Coolinari.mk интервју со шеф Никос од ресторан „Four“ – најcool мени и дестинација за лето во Скопје

(Јули 2017, Скопје) Минатата недела тимот на Coolinari имаше шанса да се запознае со шеф Никос Анагносту ( Ресторан Four)  и да поразговара со  него за неговата работа во ресторан Four во Скопје,  новото мени но и за неговото животно искуство како готвач. Преку неговите изјави и нашите прашања ќе пробаме да ве доближиме до светот на мастер шеф Никос , но ве предупредуваме однапред дека од текстот можни се итни потреби да се стрчате до „Four“ и да им го побарате менито, затоа што светот на мастер шеф Никос е навистина вкусен и треба да се проба.

Coolinari.mk : Здраво, навистина ни е чест што денес во живо го запознаваме готвачот за кој слушнавме многу деновиве од медиумите. На почеток еве и ние кратко ќе се претставиме: coolinari.mk е проект на АРНО кој се спроведува во соработка со СУГС „Лазар Танев“, тоа е државно училиште за гастрономија. Со нашиот проект ние работиме со учениците-готвачи, пред се на нивната мотивација да продложат во кариерен развој како готвачи, а потоа и на нивните вештини и промоција, преку неформално образовние преку користење социјални мрежи итн. Но овде, сме да слушнеме за Вас, Вашето искуство и животен пат кој ве доведе и до Скопје.
Пред да слушнеме за животниот пат, ајде да зборуваме за поводот по кој дојдовме,новото мени, новите вкусови и понуда.  Како ќе ги направите гостите во „Four“ среќни?Како дојдовте до оваа понуда, која, мора да признаеме, изгледа неодоливо:)?

Шеф Никос ( Ресторан Four): На почетокот беа загрижени какво мени ќе составам во ресторанот. Им реков- не знам. Морам прво да прошетам да видам да разберам што јадат тука луѓето, што ги прави среќни. И после тоа со моето знаење и умешност да претворам мени кое нема да е исто како во секоја кафеана а ќе има процент на застапеност од тоа луѓето што го сакаат. Од моја перспектива, битно е да ги едуцирам луѓето. На пример,тука во Македонија, луѓето не сакаат италијанско рижото ал денте, повеќе го сакаат оризот добро сварен. Исто така, бев информиран дека во ресторанот кај што работам доаѓаат амбасадори, градоначалници, бизнисмени и дека можам да бидам отворен со нив со моите јадења. Ова е моето 3-то мени. Кога го направив првото и го прочитав си реков -Никос ти си глупав никој нема да го јаде ова. Така го додефинирав и добив нешто поприфатливо.

Coolinari.mk: Дали имате омилено јадење од менито?

Шеф Никос ( Ресторан Four): Не, немам омилени јадења. Сите јадења ми се уникатни и за сите паметам во кој период од работата сум ги направил и каде. Кога прв пат направив манго капрезе бев поттикнат од еден друг шеф и тоа беше пред 3 години. За секој шеф најбитни се сопственикот и гостите. Мора секогаш да е внимателен со нив.

Coolinari.mk: Како би ни препорачале да порачаме јадење во Four. Да почнеме со предјадење, па главно јадење?

Шеф Никос ( Ресторан Four): Менито ви нуди голем избор. Долку сте личност што сака ладна храна би ви препорачал да почнете со ладни предјадења. Исто, менито го прилагодуваме во зависност од сезоната. Во текот на летото во менито преовладува рибата бидејќи е најлесна за конзумирање. Истото се однесува и на преливите. Во текот на летото се полесни за да одговараат на периодот. А во зима се сосема други. Скопје е место каде што сите јадат месо. Меѓутоа ние нудиме и вегетаријански јадења. Не мора се да се врти околу месото.

Coolinari.mk: Кое е твоето омилено морско јадење?

Шеф Никос ( Ресторан Four): Обожавам лосос со салата. Од ладни предјадења обожавам  говедско карпачо со тартуфи. А од топли предјадења обожавам торта од ракчиња.

Coolinari.mk: Ох, се ова звучи преубаво. Го гледаме менито пред нас и еве ние по ваша препорака веднаш би нарачале: грчка салата со лубеница, лосос со леќа и зелено јаболко, и за десерт милфој  со крем од чоколадо и ванила. Ајде сега да чуеме и за шеф Никос. Симона е ученик-готвач, Анотнио беше, сега работи ккао готвач. Како стигнавте до овде? Каква беше траекторијата, животниот пат…

Шеф Никос ( Ресторан Four): Интервјуто ќе го направам како патување низ кое ке може да дознаете многу работи и ќе ви одговори на многу прашања. Започнав кога завршив средно училиште (администрација) во Атина. Откога го завршив образованието се трудев да дознаам кој сум и што сакам да работам. Бев инспириран од еден мој пријател кој учеше во угостителско училиште. Имав период во животот кога заработував пари од хоби како диџеј во местото каде што живеев. Некако бев заљубен во музиката, меѓутоа морав да одлучам што ќе работам понатаму. Бев инспириран од мојот најдобар пријател кој веќе учеше во угостителско училиште и кога го прашав како е во училиштето после една 1 година ми рече дека му е одлично. Отидов во неговиот дом и кога ги видов книгите со рецепти и ножевите. сето тоа ми се виде интересно и почнав да размислувам околу тоа. Како што проаѓаше времето јас морав да им дадам одговор на моите родители што планирам да правам понатаму и што ке учам. Еден ден отидов да го посетам и училиштето за звук  и музика, инженерство за звук, и угостителското училиште. И тој ист ден, се одлучив да бидам готвач. На почетокот не бев толку заљубев во готвењето меѓутоа со мојот натпреварувачки дух (бев спортист, професионален атлетичар) успевав да се изборам меѓу подобрите ученици. Од кога ги завршив 2-те години во угостителското училиште заминав во војска на 2 години. Пред да отидам во војска не’ интервјуираа кој што може да прави и бидејќи веќе бев готвач моето место за отслужување на војската беше кујната каде што готвев за војниците.Откога го отслужив воениот рок, еден од пријателите од војска кој беше од  Миконос, ми се јави да ми каже дека бараат готвачи на Миконос и да ме праша дали сум заинтересиран. Нормално како млад човек немав што да изгубам, се спакував и заминав на Миконос. Кога стасав таму не беше тоа што го очекував. После една недела работа бев разочаран и додека една вечер седев на плажата ми пријде еден од рецепционерите и ме праша дали може да ми се придружи. Ми пријде со муабетот дека гледа дека не сум задоволен и дека приметил како работам во кујната. Ми рече дека сум млад и дека можеби ова не е за мене, меѓутоа ме праша што планирам да правам понатаму. Му реков дека планирам да се вратам и да побарам нешто друго. Тогаш ми раскажа една приказна за Миконос за магичниот остров, дека секој кој дошол на Миконос останал на него. Во тоа време ништо не знаев за магичниот остров. Тие десет дена  дур бев на островот не видов ништо посебно, бидејќи немав пари, а и немав транспорт како да се движам по островот. Некако како се да беше против мене. Живеев во 15м2 соба со само еден кревет и плакар и едноставно сакав да си заминам. Наредниот ден рецепционерот дојде во кујната ми даде еден лист на кој имаше телефонски броеви од хотели и ресторани и веднаш почнав да се јавувам. Првиот од листата на кој се јавив беше Белведере Хотел. Мал но луксузен хотел. Ми рекоа дека мора да пратам CV.

Coolinari.mk: Ох, одлична поента, едно од активностите со учениците –готвачи ни е токму изработката на CV. Раскажете ни повеќе за тој важен момент:

Шеф Никос ( Ресторан Four): Да,да. Многу е важно. Тогаш немаше толку пристапен интернет, така што морав да отидам во едно интернет кафе каде што останав 4 часа да го пишувам моето CV и да платам со парите што ми беа останати за да си купам билет за назад. Го пратив CV- то ,  и на него, за среќа,  позитивно ми одговорија. Добив понуда дека им треба некој за правење појадок и ме примија. Платата секако беше подобра од предходното место. Беше 2009 год. Кога почнав кај нив почнав да готвам јајца, да служам тарт, мафини кроасани. Таа година прв пат газдата на хотелот го викна George Columbaris -австралиски шеф многу познат од кого почнав да учам. За време на ручекот и вечерата тие правеа нешто скроз непознато за мене -Молекуларна кујна. Се гледаше дека сите од нив имаа големо искуство и некако тоа ме привлече. Така што одев сабајле рано наутро на работа и продолжував да гледам и да учам од нив.

Coolinari.mk: Колку години имаш сега?

Шеф Никос ( Ресторан Four): 34 години.

Coolinari.mk: Значи сето ова се случуваше кога имаше 23години.

Coolinari.mk: Колку е битно младите луѓе да имаат ментори?

Шеф Никос ( Ресторан Four): Битно  е да знаат младите готвачи дека средината е таа што те прави готвач не само шефот или кујната. Мора да биде целосен пакет. Од тој хотел понатаму почнав да бирам добри ресторани. Во тој хотел дојде како консултант шеф Noby Matsuhisa. Јапонски перувијански шеф. Таму правеа суши и топли јадења. Некако луѓето од друг ресторан дознаа за мене и ме викнаа во „Нобу“ ресторанот во Атина. Си кажав зошто да не. Таму работев од почеток на летната сезона. Јапонската и перувијанската кујна се целосно различни од било која друга. Бараат прецизно сечење, сецкање. Тие дури и имаат целосно друга филозофија за дресинг и сечење на зеленчукот .Следната година беше многу тешка во Грција. Со кризата беше многу тешко да се најде работа. Најдов еден многу мал ресторан за работа, но по неколку месеци работење се затвори. Наместо да седам дома без работа најдов една пекара каде што ќе можам да го усовршувам правењето на печива за да можам да барам работа и на друго место. По усовршувањето на некои техники почнав да барам работа по градот во пекари. Најдов една во регионот кај што живеев меѓутоа тие не земаа луѓе да учат десерти без никакво предзнаење. Јас бев неколку месеци без работа, имав веќе договорена работа од мај во „Нобу“, но за моја среќа ми се јавија неколку месеци порано и ме викнаа дали сакам да работам да правам десерти. Имав некоја основа и ја прифатив работата. Во целиот тој период јас цело време мислев како да се преселам и да работам на друго место. Посебно го сакав Лондон. Единствениот проблем беа парите. После 4-ри години собирање пари почнав да праќам мејлови на некои ресторани во Лондон. И некои од нив ми вратија.

Coolinari.mk: Дали му прати мејл на Jamie Oliver?

Шеф Никос ( Ресторан Four): Првиот пат не,  меѓутоа после тоа да.  Пратив маил до „Нобу“ . Имав страст да работам во ресторан со Мишелин ѕвезда. Ми одговорија и ми рекоа ок, но прво мораш да дојдеш на интервју . Од работа морав да им кажам дека ми требаат слободни денови за да отпатувам. Откако ме примија во Лондон се вратив во Грција да им кажам дека заминувам од ресторанот. Шефот ми беше од Лондон преселен поради работа во Грција и беше многу среќен. Така заминав во Лондон каде што работев една година но ми здодеа  јапонско-перувианска кујна. Почна да ми недостасува сол и медитеранска храна така што почнав да барам по агенциите друго работно место. По кратко барање ми најдоа работа во ресторан со штотуку добиена една Мишелин ѕвезда и почнав со работа таму.  Многу бргу по започнувањето со работа таму почна огромен притисок врз мене. Почнав да паѓам во депресија и за 15 дена изгубив 9 килограми. Одев на работа рано наутро и се враќав после полноќ. Се додека една вечер не си го видов одразот во стаклото на автобусот и сфатив дека вака нема долго да издржам. За моја среќа ми се јави еден пријател да ми каже дека на Миконос барале шеф за еден нов ресторан. Не размислував многу , се спакував и заминав. Тоа беше мојот прв ресторан, ми беше многу тешко, бев под стрес плачев. Немав мој тим, никого не познавав. Ова е мојата приказна меѓутоа не мора да значи дека сите шефови проаѓаат низ истата приказна.

Coolinari.mk: Околу годините која е најдобра возраст да се стане шеф?

Шеф Никос ( Ресторан Four): Зависи од вештините кои ги поседуваш.  Знаењето никогаш не е доволно, меѓутоа ако сакаш да водиш мал ресторан ти требаат поинакви вештини,  доколку сакаш да работиш во ресторан со Мишелин ѕвезда мораш да знаеш економија. Зависи со колку шефови работиш. Јас во текот на кариерата сум имал преку дваесет и од секој од нив ќе научиш нешто различно. Некои  остануваат со по 5 шефа и се ограничуваат, меѓутоа секој индивидуално. Понекогаш не станува збор за вештините, туку станува збор за тоа колку сте јаки. Во Грција, нажалост,  не им ја кажуваат целата вистина на младите готвачи по училиштата и тие кога ќе завршат мислат дека се спремни да водат ресторан, се многу надмени и полни со его. Така не се води ресторан.

Coolinari.mk: Нашиот впечаток е дека е многу тешко да се работи со готвачи. Тие имаат силни ставови и големо его. Дали се согласувате?

Шеф Никос ( Ресторан Four): Мојот најдобар другар е шеф и се согласуваме дека скоро сите готвачи се многу арогантни и тешки за соработка. Дури еднаш му имам кажано дека ако еден ден примети промена во моето однесување слободно нека ме удри (се смее). Кујната е место каде што има многу притисок, работа. Проаѓаат многу информации луѓе и мораш да си воздржан. На почетокот бев многу агресивен, емотивен и имав проблем. Меѓутоа тоа го решив и сега поинаку ги гледам и сфаќам работите. Многу е тешко да си менаџер. Никогаш нема да можеш да ги задоволиш сите луѓе.

Coolinari.mk: Се согласуваме. Нас ни беше задоволство за разговорот. Се надеваме дека и во иднина ќе имаме можност да разговараме и да слушаме новости и искуства кои се искрени. Овој разговор ќе биде споделен преку нашите медиуми и се надеваме ќе ги охрабри младите готвачи да го следат својот пат, а граѓаните да истражуваат и уживаат во вкусовите. Во секој случај, освен разговорот твоето присуство во нашата земја ќе остане преку менито и сите вкусови кои граѓаните ќе можат да ги пробаат до крајот на летото. Сигурни сме дека ресторан Four ќе ги информира посетителите за актуелните понуди кои се достапни и на нивната Фејсбук страница.